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Maslow, végétarien l’air de rien

Dans un esprit « végétarien cool ». 

Article publié dans ZEPROS. Par Chloé Labiche.

Allier rentabilité et écoresponsabilité, tel est le projet de Julia Chican Vernin, Marine Ricklin et du chef Mehdi Favri qui ont ouvert Maslow en mai. Ce restaurant de 180 m2 et 120 couverts situé sur les quais dans le quartier de Châtelet, à Paris est la première adresse d’un groupe bien décidé à décliner les adresses dans un esprit « végétarien cool ». 

Julia Chican Vernin, Marine Ricklin et le chef Mehdi Favri, les trois dirigeants de Maslow, se sont rencontrés chez FoodChéri, cofondé par Julia Chican Vernin, et cédé depuis à Sodexo. Le trio a réalisé un vrai travail de détail pour concevoir un établissement le plus responsable possible. « Nous avons pris tous les points de contact d’un restaurant et avons cherché à faire au mieux à chaque niveau », explique Julia Chican Vernin.

Ni viande ni poisson au menu, des softs maison, de l’eau micro filtrée, des déchets compostés sur place et repris par la bergerie qui livre les fromages, le moteur des réfrigérateurs chauffant 80 % de l’eau chaude, des films anti-UV apposés sur tous les vitres pour réguler la température, du mobilier de seconde-main ou encore une semaine de 4 jours-3 jours pour les équipes. 

Ouvertures à venir

Quant au sourcing il est évidemment local et en grande partie direct producteur. Maslow travaille avec la start-up Broko qui assure la logistique. « La contrainte est qu’il faut commander deux jours avant. C’est moins confortable que Rungis mais nous sommes très digitalisés, cela nous permet d’analyser les ventes et de commander au plus juste », explique la dirigeante qui estime à 50 000 € le surplus d’investissement lié à l’écoresponsabilité. Une dépense rapidement amortie par les économies d’énergie.

Pour autant nulle mention de cet engagement dans le restaurant, ni de posture heatlty, l’idée est avant tout de proposer des assiettes à partager gourmandes et conviviales. « Les gens ne viennent pas au restaurant pour faire une bonne action mais parce que c’est bon. Au même titre qu’un restaurant doit être rentable et respecter des obligations administratives, il doit répondre à des contraintes écoresponsables », poursuit Julia Chican Vernin.

Maslow vise les 3 à 4 M€ de chiffre d’affaires et doit éprouver la solidité du modèle. Une deuxième ouverture, sur un format plus compact, avec une carte différente mais toujours les mêmes convictions, doit ouvrir au second semestre.

Article publié dans ZEPROS